Una de las claves para el éxito de un restaurante es llevar un buen control de costos de alimentos y bebidas.
Ya que el éxito y, lo que es más importante, la sostenibilidad, dependen en gran medida de la rentabilidad.
En este artículo le mostraremos por qué el control de costos de alimentos y bebidas es esencial para mantener la rentabilidad de su restaurante y bar y le daremos algunos consejos sobre estrategias que puede comenzar a usar hoy.
Definición de control de costos para alimentos y bebidas
Primero, expliquemos el control de costos como la práctica continua de identificar y reducir los gastos comerciales como un medio para aumentar las ganancias.
A menudo, las operaciones de alimentos y bebidas, como el control de costos, se agrupan bajo un mismo paraguas, pero también es inteligente analizarlas por separado para tener una idea más clara de su costo real.
El control de los costos de alimentos y bebidas no es un trabajo que solo se tenga que realizar una vez, es un procedimiento continuo.
Para obtener los mejores resultados, necesita identificar continuamente las áreas de mejora y formular soluciones que generen resultados positivos.
Cómo controlar el costo de los alimentos
La protección de sus márgenes de beneficio es un enfoque fundamental de cualquier propietario de negocio.
Pero los desafíos únicos de ser propietario o administrar un restaurante son la velocidad a la que el inventario se mueve a través de sus instalaciones y su vida útil sin concesiones.
El alto costo de los alimentos destruirá su margen de ganancia, y si intenta compensarlo sirviendo alimentos de mala calidad, arruinará su negocio por completo.
A continuación, le mostramos cómo controlar el costo de sus alimentos.
Analizar el desperdicio de alimentos
¿Cuánta comida se desperdicia debido a errores de cocción, desperdicios de preparación o derrames?
Según Feeding America, los restaurantes de servicio producen 14 mil millones de dólares en desperdicio de alimentos.
Eso es una cantidad significativa de desperdicio.
Analizar el desperdicio es un esfuerzo de grupo, así que involucre a todo su personal.
Registre de dónde provienen los desechos y cuánto terminan en la basura.
Use un sistema TPV para controlar el inventario
La gestión adecuada del inventario es un factor crucial en el control de costos.
Para controlar el costo de los alimentos, primero debe saber lo que está gastando.
¿Cuál es su valor de inventario? ¿Cuál es el costo de los bienes vendidos?
La mejor manera de recopilar toda esta información es desde un sistema TPV (Terminal de Punto de Venta).
Cualquier restaurador serio necesita un sistema TPV para ingresar pedidos y administrar el inventario desde los elementos del menú hasta los productos crudos.
Esta información contribuirá en gran medida a que los problemas de control de costos de alimentos y bebidas sean cosa del pasado.
Para encontrar esta información sin un sistema TPV, deberá recopilar datos de varias fuentes, como facturas y recibos de caja
registradora, y poner esos datos en hojas de cálculo de Excel para obtener una estimación aproximada.
Una vez que haya pasado por ese tedioso proceso varias veces, comprenderá por qué le recomendamos que considere invertir en un sistema TPV.
Definir un procedimiento de recepción de pedidos
No solo necesita un sistema TPV para realizar un seguimiento del inventario, sino que también debe tener procedimientos estándar para recibir stock.
Como propietario de la empresa, no siempre estará presente cada vez que haya una entrega.
Por lo tanto, asigne uno o dos empleados, en quienes confíe, para que sean responsables de recibir el inventario en su ausencia.
Enséñeles cómo registrar un pedido.
¿El inventario que recibe coincide con el stock en la factura? ¿Son correctas las cantidades?
Si dejas entrar un producto pésimo, solo tienes la culpa de los crecientes costos de los alimentos.
Reutilizar, reciclar y reutilizar
Estos términos son una parte importante para ayudarlo a controlar el costo de los alimentos.
Por ejemplo, digamos que el empleado que dejó a cargo para recepcionar los pedidos aceptó accidentalmente pan duro.
En lugar de tirarlo, reutilícelo y haga migas de pan o crutones con él.
Otra excelente forma de reutilizar los alimentos es usarlos para varios elementos del menú.
La mejor manera de comenzar es creando un menú simple que utilice muchos de los mismos ingredientes.
Cuanta menos basura tenga, menos bolsas de basura tendrá que comprar, lo que le permite ahorrar dinero.
Cómo controlar el costo de las bebidas
Existe cierta superposición entre controlar el costo de los alimentos y el costo de las bebidas.
Pero también hay cosas que solo son relevantes para este último y son igualmente importantes.
Aprenda las técnicas de vertido adecuadas
Cualquiera que haya visto un episodio de Bar Rescue sabe la importancia de enseñar al personal del bar las técnicas adecuadas de
vertido. Los vertidos adecuados no solo garantizan la consistencia de la bebida, sino que también controlan sus márgenes de beneficio.
Ya sea que elija el método de conteo o equipe botellas de licor con picos de vertido medidos, encuentre una manera que
funcione para usted y su personal.
La cristalería adecuada
Además de aprender las cantidades correctas para verter, también necesitará la cristalería correcta.
Las bebidas se elaboran pensando en un tipo específico de vaso.
¿Cuántas cervezas ves servidas en vasos de Martini? ¿Cuántos Martinis ves servidos en vasos de pinta?
El tipo de bebidas que sirva en su establecimiento determinará el tipo de cristalería que necesita.
Compre solo los que se ajusten a las bebidas que sirve.
Fórmula del costo de los alimentos
Ahora que sabe cómo identificar áreas de desperdicio y los factores que contribuyen a ello, es hora de discutir un poco de
matemáticas y por qué es esencial.
Saber lo que gasta en alimentos le ayudará a formular precios de menú realistas y márgenes saludables, de modo que siga siendo
rentable sin fijar precios fuera de su mercado local.
Para encontrar su porcentaje de costo de alimentos para la semana, tome su valor de inventario inicial, sume el costo de cualquier
compra de inventario y reste el valor de inventario de cierre.
(Inventario inicial – Inventario de compras) – Inventario de cierre
Este total le da el costo de los alimentos vendidos durante la semana. Tome ese valor, divídalo por los ingresos por ventas de
alimentos y multiplíquelo por 100 para encontrar el costo de los alimentos como porcentaje.
Claves para el control de costos
Como propietario de tu restaurante, también eres el controlador de costos.
Es tu trabajo establecer los precios del menú en función de los márgenes, el costo del producto y muchas otras variables y
costos fijos.
En IngenieriadeMenu.com desarrollamos herramientas para mejorar el control de costos de alimentos y bebidas. Debes
saber que este manejarlo correctamente será un factor importante que contribuirá a tu éxito. Y cuanto antes lo tengas bajo control, mejor serás.