País al que vas, salami que encuentras. El escaparate de salami producido en Italia es tan amplio y variado que los productos no se pueden contar.
Hay salami «ilustres», identificados por las marcas de protección, conocidos en todo el país e incluso al otro lado de la frontera, y otros menos conocidos, vinculados a un pequeño territorio, con el que se identifican y del que reflejan las características desde Ibéricos Marcelino queremos mostrarte todo los tipos de salami que existen.
Todo el salami de Italia
Hay salami dulce y picante, de grano grueso y de grano fino, salami pequeño y grande, para servir en rodajas gruesas o delgadas como hojas de papel. Algunos se preparan solo con carne de cerdo, otros implican el uso de otras carnes. Algunos son picantes de chile, otros fragantes de ajo, otros todavía fragantes de hinojo.
Todos los salami italianos,cada uno con sus propias peculiaridades, merecen ser descubiertos, probados y conocidos. Pero, ¿qué son estos salami? ¿Dónde se producen? ¿Y cómo? ¿Cuáles son sus características?
En los siguientes párrafos describiremos las peculiaridades de los principales productos: Salame Brianza, Salame di Cremona, Salame di Varzi, Salame Felino,Salame Piacentino, Salame Piccante,Salame Sant’Angelo, Salame Milano,Corallina di Norcia, Finocchiona, Mariola, Cacciatorino, Strolghino, Salame d’oca di Mortara, salame di cinghiale.
Analizándolos en detalle, uno a uno, descubriremos una riqueza gastronómica sin igual: un viaje ideal entre las regiones de Italia que revela, una vez más, la variedad de nuestras tradiciones.
Salami Brianza DOP
En Brianza, el uso del procesamiento y la conservación de la carne de cerdo se remonta a la era celta, pero la producción de salami real probablemente se remonta a la dominación lombarda. Las colinas de Brianza cuentan con un clima favorable para el condimento de la carne: este es el territorio de producción de Salame Brianza,que afecta a las provincias de Monza y Brianza, Como y Lecco.
El salami se prepara solo con carne de cerdo, molida más o menos finamente: el grano debe ser más fino para preparar salami de tamaño pequeño, más grande para los más grandes.
Sal, pimienta negra y a veces vino se añaden a la masa. El condimento varía de tres semanas a más de tres meses, dependiendo del tamaño. Servido en rodajas o cubos bastante gruesos, este salami tiene pulpa compacta y homogénea, bastante magra pero salpicada de trozos de grasa blanca y granos de pimienta picados. El aroma es fino, el sabor es dulce y delicado.
Salami de Cramona IGP
La tradición de este salami tiene sus raíces en Cremona, pero el área de producción ahora se extiende no solo a toda Lombardía, sino también a Emilia Romagna, Piamonte y Véneto. La receta implica el uso de grasa y partes magras de carne de cerdo, incluso valiosas, como el muslo y el filete, picadas para obtener un grano bastante fino.
Se agrega sal, vino, generalmente tinto, y ajo triturado. Relleno en tripas naturales, el salami se somete a un condimento que puede durar hasta ocho meses. Compacto y suave, la rebanada de Cremona Salami tiene un color rojo intenso, que gradualmente se desvanece al blanco de las partes grasas. El aroma es intenso y picante, caracterizado por la presencia de ajo, así como el sabor, completo y sabroso.
Salami ecuménico de Mortara
La cría de gansos en Lomellina se desarrolló cuando las comunidades israelitas de Europa del Este llegaron a la zona: para observar la norma religiosa que prohíbe el consumo de carne de cerdo, los judíos encontraron una alternativa válida en la carne de ganso.
Hoy en Mortara se prepara un salami cocido,protegido por la marca IGP, producido con carne de ganso mezclada con carne de cerdo, y el particular Salami Ecuménico, salami crudo, llamado así porque es capaz de satisfacer a los fieles de tres religiones: cristianos, judíos y musulmanes. Para empaquetarlo, solo se usa el pecho del ganso, picado, curtido y metido en el cuello del animal.
Salame di Varzi DOP
Producido en los municipios de la Comunidad de Montaña Oltrepò Pavese, disfruta de la brisa fresca de las montañas de los Apeninos y la influencia del mar de Liguria, en un entorno ideal para el envejecimiento de las carnes curadas. Los cortes grasos y magros de carne de cerdo se pican y aromatifican con granos de pimienta negra y una infusión en vino tinto de ajo y nuez moscada.
Rellenos de tripa de cerdo y atados con cuerda, los salami se cuelgan para madurar en las bodegas antiguas, secos y frescos, durante un período variable dependiendo del peso: filzetta, filzettone, undercresponing tienen diferentes tamaños y tiempos de maduración. Típica de Varzi Salami es la «goccia», la lágrima de grasa que gotea al corte en la temporada más calurosa.
Salame Milano, el más famoso
Una verdadera celebridad: es uno de los salami más conocidos de Italia, también conocido en el extranjero. Sazonado durante mucho tiempo, viene en grandes trozos cilíndricos y se sirve en rodajas finas, compactas, anchas, de grano fino, con un sabor completo pero delicado.
Salame Milano se prepara con carne magra de cerdo y ternera, manteca de cerdo, pimienta y, a veces, una infusión de ajo en vino blanco. Se produce en todo Milán y Brianza: y en estas zonas siempre es protagonista entre aperitivos y tablas de cortar, solo o en combinación con otros embutidos o quesos, acompañado de unos encurtidos y la clásica michetta.
Mariola, una rareza
Típico de bassa parmense y piacentino, este salami siempre se ha preparado con los residuos del procesamiento de carne de cerdo. La Mariola existe en versión cruda o cocida.
En ambos casos las carnes de cerdo finamente picadas se curten con sal, pimienta, ajo y vino blanco, luego se meten en una tripa grande, doble, espesa, grasa y de forma irregular, llamada Mariola. Rara y preciosa, la Mariola cruda,largamente condimentada, huele a musgo y maleza, y tiene un sabor intenso y decisivo.
IGP Salame Felino
En Felino,una ciudad de la provincia de Parma, la cría del cerdo se remonta a la Edad del Bronce, como lo demuestran los hallazgos realizados en las excavaciones de un pueblo terramaricolo de la zona. El medio ambiente es la clave de una calidad reconocida en toda Italia: clima seco y corrientes de aire fresco, aguas termales que proporcionan una sal de gran calidad.
A esto se suma la excelencia de los cortes magros de primera elección de cerdos italianos, a los que se une un 25% de grasa de cerdo, derivada del jamón y el tocino.
Para dar sabor a solo un poco de sal, granos de pimienta negra y una gota de vino blanco seco, a veces perfumado con ajo triturado. Un condimento que dura de dos a cuatro meses es el toque final para obtener un producto suave y delicado, sabroso pero típicamente dulce.
Salame Piacentino DOP
Producido en Lombardía y Emilia Romaña, madura durante al menos 6 semanas. El Salame Piacentino DOP tiene rodajas de color rojo brillante, puntuadas por el blanco de la grasa, presentes solo en el 15% del peso total.
El aroma es característico, así como el sabor, dulce y redondo, delicado, pero salado. Un resultado que es el resultado de un entorno privilegiado, encerrado entre los Apeninos y las aguas del Po, donde se crea un microclima ideal para la producción de embutidos.
Strolghino, el hijo de culatello
Típico de la Bassa Parmense, este salami se consume joven, después de unos días de condimento. Proviene del recorte de carnes magras utilizado para la producción de culatello, y tiene un nombre que cuenta su historia: la stroliga es en realidad la bruja.
Y como una hechicera, este salami veía el futuro: se usaba para predecir el condimento de carnes curadas de mayor tamaño. Suave y dulce, se sirve en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor.
Finocchiona, nacida para engañar
Se dice que en la Edad Media en Chianti los salami se curtían con semillas de hinojo, muy extendidas en la zona y mucho más baratas que la pimienta. Su aroma penetrante ocultaba cualquier olor desagradable dado por carnes que no son realmente de primera elección. Así que podrías «infinocchiare» – de hecho – quién compró el salami.
No solo eso: el anfitrión de los clientes, ofreciéndoles unas lonchas de salami para anestesiar el paladar y ocultar los defectos del vino malo o dilegado. Hoy, por supuesto, Finocchiona se prepara, en toda la Toscana, con ingredientes de calidad: paleta, recorte de jamón y tocino sazonado con sal, pimienta, ajo, vino tinto y, por supuesto, semillas de hinojo.
Salami de jabalí
Protagonista de las clásicas tablas de cortar en toda la Toscana, y no sólo, tiene un color oscuro y un sabor fuerte y definido. Para prepararlo, la carne magra de jabalí se muele a grano medio con grasa de cerdo y se condimenta con sal, pimienta y, a veces, ajo; relleno en tripa de cerdo, el salami madura durante más de un mes.
Corallina de Norcia
El arte de la carnicería nació aquí, tanto que toma su nombre de esta ciudad de Umbría. Y la Corallina es un orgullo de Norcia. Se prepara con cortes nobles, paleta de cerdo y recortes de jamón, finamente picado y suavizado con cubos de grasa. Combine la sal, los granos de pimienta y los trozos y el ajo marinado en vino, luego embolse en tripas de cerdo naturales, para formar salami largo.
El condimento dura de tres a cinco meses, en habitaciones frescas y húmedas, y en algunos casos puede ir precedido de un ligero ahumado. El color decididamente rojo de las rodajas da nombre a este salami, dulce pero sabroso.
Salami Piemonte IGP
El grano grueso es la característica más evidente de este salami,producido en todo el Piamonte. Perfumado con sal, pimienta, ajo, clavo, nuez moscada y vino tinto piamontés con la marca DOC, tiene un sabor dulce pero extremadamente definido, caracterizado por los aromas del bronceado. Se sirve en rodajas bastante gruesas y suaves, porque el condimento al que se somete el salami es bastante corto: de 10 días a 50 días para salami con un diámetro entre 40 y 70 mm, y de 21 a 84 días para salami con un diámetro entre 71 y 90 milímetros.
IGP Salame Sant’Angelo
Producido en Sant’Angelo in Brolo, en la provincia de Messina, se obtiene a partir de cortes nobles de carne de cerdo picada con una punta de cuchillo. El bronceado consiste exclusivamente en sal marina y pimienta negra. Tierno y compacto, tiene rodajas rojas, compactas y homogéneas, puntuadas por el blanco de la grasa.
Fragante y sabroso, se comercializa en diferentes tipos, diferentes en tamaño y duración del condimento: Cularino (condimento mínimo de 50 días), Sottocularino (condimento mínimo de 30 días), Sacco (condimento mínimo de 60 días), Fellata (condimento mínimo de 30 días).
Salamini alla Cacciatora DOP italiano
Pequeño, dulce y sabroso, irresistible. Los Salamini alla Cacciatora italianos se producen en diferentes regiones: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos, Lacio y Molise.
La masa, homogénea y aromatizada con sal, pimienta y posiblemente ajo, se rellena en tripas naturales o artificiales, luego los salami se atan en filza. La rebanada, que debe ser bastante gruesa, es compacta, el sabor lleno y delicado, el aroma fragante pero nunca intrusivo.