Mis principios en el campo

Conocí la agricultura como instrumento de supervivencia. Unos bancales para hortalizas, en otros se cultivaba alimento para los animales de la granja (pollos, gallinas, conejos) que nos daban huevos y carne,de un ganado de cabras y ovejas obteníamos leche y más carne y dos cerdos bién cebados proporcionaban ricos embutidos para todo el año además del ritual de la matanza. Delante de casa había frutales de hueso y pepita como albaricoques, melocotones, ciruelos, higos, granadas, manzanas, peras, caquis, uvas de los que comíamos y preparábamos mermeladas.

Alrededor de 200 olivos nos daban aceite

Completaban cultivares de cereales como trigo, avena y cebada (no conocí el uso del centeno con el que en penuria se hacia pan), unos almendros en los márgenes (se aprovechaba todo el terreno) y deliciosas y frescas alamedas de avellanos. El resto eran uvas para hacer vino; la casa tenía su propia bodega para la elaboración, donde pasábamos trabajando parte del otoño. Así se completaban 25 hectáreas muy bién aprovechadas. Entre octubre y noviembre, la caza del tordo (zorzal en otros lugares) absolutamente artesanal era el escape del trabajo de 11 duros y largos meses.

Con el paso de los años los científicos descubrieron que todos estos alimentos eran la base de la dieta más saludable que existe en el mundo, la conocida Dieta Mediterránea.

Hoy quisiera comentar sobre el cultivo de los 200 olivos y de anécdotas alrededor de la aceituna y del aceite.

Se decía que el que tenía olivos era rico, pues en la escasez fué producto muy buscado y ventajosa moneda para el intercambio por otras mercancias. Su aprecio se extendió al cultivo del olivar. Como era árbol de secano, eran contínuas las escardas para eliminar la competencia de malas hierbas, parte del estiércol de la granja se usaba para abonar el olivar y en casa siempre había cobre y cal para preparar el caldo bordolés con el cual se prevenía infestaciones que mermaba la cosecha.

El tiempo del trabajo tenía un valor relativo pues importaba más el producto obtenido que las horas para su producción. La recolección de la aceituna se hacía poniendo telas o mantas bajo el árbol y desde el suelo o con escaleras,con las manos y con varas se derribaban los frutos. El proceso visto hoy era duro (se recogía en el frío Enero) e insidioso puesto que el rendimiento por jornada era de 150-200 kg cada recolector. Pues si esto no era suficiente, acabada la recolección se volvía a pasar bajo cada olivo a recoger las aceitunas del suelo, tal era el valor de su zumo.

El aceite se hacía en molinos de empiedros. Primero se molturaba, luego se prensaba y al final sedimentaba el agua y los sólidos de la aceituna. Se almacenaba en tinajas u orzas de barro primero,luego se usaron depósitos de latón. Como el aceite se sacaba desde la bocana con una vasija para el uso, los posos eran densos y rancios no aptos para el consumo, pero era la base para preparar jabón de potasa con el cual se lavaba ropa y útiles domésticos.

Todo se aprovechaba. Fué una época de supervivencia: se trabajaba para subsistir. Aprendimos a dar valor a cualquier cosa que se producía, a compartir la escasez, a guardar para remediar futuras flaquezas.

Estas son las cosas que me vienen a la memoria. En adelante, todo fué más fácil. Sin embargo pienso que con trabajo y honradez el futuro es menos incierto.

Cada vez que tengas que comprar aceite de oliva virgen extra, recuerda los sudores que derramé sobre el campo.